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狗不理:改出一片新天地

来源:   2011-11-13 16:29:53【 】             影响指数             


 
今年2月28日,天津的百年老字号、驰名商标“狗不理”通过竞价拍卖,实现了国有独资企业改制,被同为老字号的天津同仁堂以1.06亿元入主。半年多过去了,这个有着一百五十多年历史的老字号究竟有着怎样的新变化呢?热情...
今年2月28日,天津的百年老字号、驰名商标“狗不理”通过竞价拍卖,实现了国有独资企业改制,被同为老字号的天津同仁堂以1.06亿元入主。半年多过去了,这个有着一百五十多年历史的老字号究竟有着怎样的新变化呢?热情的天津人接待宾客亲朋时常说,吃一顿狗不理包子,才算真正来过天津,也才能加深了解这个城市的历史。“狗不理”名不雅但响当当,不仅是一个“老字号”和中国饮食业的金字招牌,还是天津的一张城市名片。 今年被称为“国企改制规范年”,国家相继出台了《国有中小企业管理层收购的规定》等政策,使国有企业改革面临一个新的转折点。因此,天津“狗不理”的国有产权拍卖引起了全国关注。专家认为:国有企业产权改革的终极目标是搞活企业、提高效率、兼顾利益、增大福利。衡量企业改制是否成功的标准首先是看企业是否重新获得了生存、发展的活力。改制后的“狗不理”积极推出新品,有人说这吸引了国内外的旅游者,也有人说,新品包子太贵,担心这种贵族化倾向会损伤“狗不理”的品牌和长远发展。 价格的内涵是物有所值 68岁的刘大爷是个“老天津卫”,吃狗不理包子已有40多年了,他说:“那时的狗不理包子不用吃到嘴里,只要熟了一揭笼屉,那香味就能勾出人的馋虫来。可现在的包子味道不行了,除了那十八个褶儿,嘛味儿都没有了。”当谈到,对改制后“狗不理”推出的新式包子感觉如何时,刘大爷摇了摇头,“没尝过,太贵了,吃不起了!” 人们议论的焦点大都集中到了改制后的价格上,据说当年慈禧太后吃了狗不理包子之后大加称赞,“狗不理”因而名声大噪。改制以后,狗不理从包子价格、食品品味到酒店服务都发生了一系列变化,社会上也议论纷纷:原来狗不理包子12块钱一屉,现在16块钱一个,真变成“慈禧包”了。 一部分像刘大爷这样的普通市民对狗不理逐渐“贵族化”的倾向表示出了某种担心。他们觉得投资者提价是一种短期行为,会损伤狗不理的品牌和长远发展。 而另一部分如赵先生这样的生意人却有不同的看法。赵先生是浙江人,由于生意上的原因,经常来天津。谈起狗不理,他立即来了兴趣:“前几年来天津,和朋友去山东路吃“狗不理”,感觉菜品没什么特色,服务也不太好。吃完了总感觉有点‘名不副实’。前段时间听说改制了,最近又去了一趟狗不理大酒楼,价格虽然贵了点儿,但菜品和服务都很好,很有档次,包子的味道也好,而且有了新的特色,请客户在那里用餐,感觉很有面子。” 面对这样两种截然不同的反映,改制后的狗不理集团负责人说:“出现这种情况在我们的意料之中。改制前,狗不理的菜品不行、服务更不行,包子卖多少钱人家都嫌贵。现在我们在大酒店实行的是星级酒店的服务标准,包子和菜品从原料到制作都精心把关、严格控制,而且我们对顾客的反映也进行了细致认真的分析。比如,顾客觉得传统猪肉吃着不如过去香了,其实一个很重要的原因是时代变化了,饥饿年代,人们连饭都吃不饱,尝一个狗不理包子如同过年,而现在很多人都开始减肥,“狗不理”再坚持做三五毛钱一个的大肉包子,就没人喜欢吃了。” 这位负责人表示,任何一个世界性的品牌,人们看重的不仅是价格便宜,还有品质和价值。包子的价格背后体现的是价值、品质和理念。归根到底一句话:价格的内涵是要物有所值。而且,要想保护好品牌就必须实现盈利,否则“狗不理”就不能生存发展下去,适应不同层次消费者的需求。我们不能把“狗不理”局限在大众化上,也要用它推出精品包、精品菜。可以说:“创造利润是保护和发展品牌的基本条件。”据介绍,改制后3个月,狗不理大酒店的营业额比去年同期增长了近1/3。 好体制不养懒人 北师傅叫李北,但同事们都爱叫他北师傅,其实他还有一个更响亮的绰号——馅儿王,因为他掌握着狗不理包子最核心的技术——调馅儿。北师傅今年58岁,已经在狗不理工作40多年了。在这期间,有过数次为外国政要做狗不理包子的经历,也获得过无数的国内外餐饮大奖。谈起不久前的改制和改制后的变化,北师傅激动的心情溢于言表:“我看还是改制了好,以前在店里干活,心里总是不那么踏实,就怕有人在领导面前说自己不好,所以把大量的精力都放在搞人际关系上,工作干不好,效益也就上不去。现在改制了,只要自己好好干就行了,不用管别人怎么想,怎么看。规矩都摆在那儿了,该奖就奖,该罚就罚,谁都服气。” 据了解,改制前的“狗不理”一共650多名职工,改制后,除了自己调走外,公司不仅未进行裁员还增加了60多人,都充实到了一线加强服务。原来干部多、一线服务人员少,现在也要求管理层进一线。原来四个副总,现在只留一个,其余的改为部门经理,及时处理一线问题;业务干部则要求进厨房,体验厨师辛苦,把住质量关。干部在一线,谁干得好、谁干得不好,一目了然,职工也不用怕别人打小报告了。 当问到是否有一些老员工对改制后的管理方法有想法、有意见时,北师傅笑着说:“据我所知,大部分老员工对现在这套路子是可以接受的,虽然工作比以前累点,但真正凭本事挣钱了,心里塌实了,干劲也足了,不养懒人的体制就是好体制,我就信这个理儿。” 狗不理大酒店的芦楠总经理印证了北师傅的说法:“改制以来,我们下大力气从老“狗不理”的软肋——管理下手,着力打造一套符合现代餐饮企业要求的、科学规范的管理模式。比如,我们实行日奖金、月标兵的绩效考核评比制度,对于先进当日奖励,对于落后随时处罚,有效地调动了每一位员工的积极性,真正提高了企业的运作效率和整体形象;对那些暂时跟不上改制步伐的老员工,我们也没有放弃,通过转换工种、离岗培训等措施,希望他们能尽快改变观念、提高素质。到目前为止,除了主动离职的以外,我们没有辞退一名老员工。” 北师傅对“狗不理”有着一份深沉而执着的爱,在以前不顺心的时候,他也曾想到过离开,但最终还是留了下来。北师傅还有一个更大的心愿:在退休之前,多培养出几个徒弟,把“调馅儿”这门手艺传下去,也把“狗不理”这个牌子传下去。 包子也要与时俱进 在大酒店的馅食间里,四个操作师傅全副武装认真细致地剔剥大闸蟹肉,师傅们说,这是根据顾客订餐的数量当天现剥的,保证新鲜。这种从太湖空运过来的大闸蟹进价是96元/斤,一斤蟹剔出的肉最多能包五六个包子,由此看来,16元/个的零售价与大闸蟹等原料价格基本持平。据介绍,大闸蟹包打的是商务餐、旅游牌,受到高端消费者的欢迎。 狗不理大酒店的厨师张成说,新“狗不理”包子保留了大笼包,还推出了精致的小笼包,这种巴掌大的小笼是公司从福建引进的柳树杉编制而成,每笼仅能容纳一个包子,顾客点了这种小笼包后,厨师会现场烹饪,从包包子到放入小笼蒸熟,顾客只需等10分钟就可享用,包子入口时会有一种柳树杉的淡淡木材清香,显示出北方菜难得的精致。 过去“狗不理”面对的顾客群体很窄,与快餐店在包子的定位上几乎没有差别,一些高端顾客的消费质量和需求得不到满足。现在“狗不理”实行错位经营,产品进行细化和延伸,能迎合高中低不同层次的消费需求,既有大酒店的大闸蟹高端品种,也有2元/个的大屉猪肉包,顾客可以根据情况各取所需。 为保证狗不理包子“薄皮大馅十八个褶”的原汁原味,改制后的新“狗不理”在天津北部的蓟县山区新建了一座生态猪养殖基地,争取从包子原料入手,对馅料进行严格控制。 养殖基地坐落在天津市蓟县的绿庄子村,占地40亩,三面环山,周围没有住家和工厂污染,空气清新。基地负责人说,这是一个标准较高的绿色生态猪养殖基地,饲养的是三元杂交的优良品系生猪,猪食用的都是绿色营养饲料,如野菜、胡萝卜等,不使用催长剂,出栏期在8个半月左右。而市面上销售的普通猪肉的生长期只有6个月左右。 新狗不理集团董事长兼总经理张彦森说:“猪肉包是狗不理包子特色最为传统的包子品类,过去用的猪肉都是从屠宰加工场预订的无公害猪肉,此次新建的生态猪养殖基地一年将有4000头的出栏量,可以满足“狗不理”下属的大酒店、总店等各个中高档经营场所的需要,并大大提升包子的品质。另外,这个基地是“狗不理”投资与天津市畜牧局联建的,“狗不理”日后还会建立自己专属的猪养殖基地,进一步扩大猪肉的供应量,真正实现对包子原料的全面严格控制。” 天津狗不理大酒店的厨师长表示:“狗不理猪肉包的用肉只选用腿肉、硬肋两个肉质最好的地方,同时要五去——去除筋、骨、皮、肌腱、边油。今后有了生态猪源,狗不理包子的风味肯定会上一个新台阶。” 另据介绍,为保证“狗不理”品牌、质量的完整统一,狗不理集团正在逐步回收本市的众多特许加盟店,以前一直困扰广大顾客的“真假狗不理”问题将逐渐消失。而随着食品街、水上北路两家新酒楼的开张营业,“狗不理”在包子、菜品、服务的标准化经营上将迈出更为坚实的一步。 大众快餐任重道远 与大酒店红红火火的景象相比,“狗不理”的几个快餐店显得有些平淡。在狗不理“错位经营”的经营思路中,快餐店担负着面向市民,服务普通老百姓的“重大”责任。而现在的“按兵不动”不禁使人们担心,“狗不理快餐”行吗? “其实我们一直也没闲着,”狗不理快餐公司陈亮总经理说,“我们现在正在‘苦练内功’,快餐不同于酒店,有其独特的经营理念和经营模式。在这一点上,国外的著名快餐连锁店给了我们很多有益的启发。但是,中式快餐不是洋快餐,有其特殊性。我们现在就是在研究如何将洋快餐科学的经营理念和“狗不理”独特的文化传统结合起来。” 在印象中,快餐似乎更为年轻人所钟爱,但他们更青睐于麦当劳、肯德基等洋快餐。对于“狗不理”这样的中式快餐,似乎还缺乏一定的认同感。陈亮总经理表示:“食品标准化、程序化一直使得洋快餐在占领市场份额方面具有绝对优势,而传统包子的制作工序复杂,厨师的个人技艺要求高,实行工业化十分困难。为此,狗不理快餐将推行米饭、汤面等产品的标准化,将从日本引进食品加工机,控制米饭软硬的口感以及汤面上市的温度等。为了保证产品的标准化,狗不理快餐还将所提供的食品实行定量包装,并有自己的中心厨房、中心配送、中心统一制作和运送,以此对抗洋快餐的工业程序化的发展。当然,我们目前还处于探索阶段,肯定有一些不科学、不完善的地方,但我们正朝着现代化国际连锁快餐店的标准去努力。” 对于现有的四家店如何能够满足广大普通市民对“狗不理”的需要这一问题,陈经理表示:“我们不是没有能力开的店,但是我们考虑的是在目前条件不成熟的情况下,盲目搞数量上的扩张会损害“狗不理”的品牌,同时也损害加盟商以及消费者的利益。因此,我们宁愿走一条稳扎稳打的发展道路。”他还透露,争取年内在市区范围内再开三到五家快餐店,用几年的时间使“狗不理”进入社区,使老百姓就近品尝到百年名吃的独特品味。 新狗不理集团负责人也表示:“没有品牌的扩张就没有‘狗不理’的快速发展,“狗不理”将制定连锁店规范管理标准,着手在各地建立标准示范店,同时对“狗不理”联营企业进行规范与质量控制。今后凡达不到“狗不理”规范要求的连锁店将要进行整改或摘牌,以使消费者真正享受到“狗不理”优质的服务。” 在狗不理大酒店的大厅里到悬挂着这样的条幅:“一个半世纪的信誉,享誉世界的品牌。”希望“狗不理”这个百年老品牌,能够通过改制,像涅
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